TÜRKİYE’DE BİTKİ BAZLI GIDANIN ON YILLIK DÖNÜŞÜMÜ

Belkıs Boyacıgiller
Bi Nevi Deli Kurucu Ortak

2014 yılında Bi Nevi Deli’nin kapılarını ilk açtığımızda, “bitki bazlı” (plant-based) terimi henüz moda bir pazarlama sloganı değildi; aksine klinik ve bilinçli bir yaşam tarzı tercihiydi. Bizim ve hizmet verdiğimiz küçük topluluk için bu terim, Tam Gıdalı Bitki Bazlı (WFPB) beslenme anlamına geliyordu.

O yıllarda Türkiye’nin mutfak ortamı oldukça gelenekseldi ve vegan “sahnesi” bir akımdan ziyade bir fısıltıdan ibaretti. Bizden önce zamanının ötesinde birkaç cesur girişim vardı. İstanbul Tünel’de, Şef Chad Sarno liderliğinde bir çiğ vegan (raw vegan) sığınağı olan SAF vardı.

Bunun dışında seçenekler oldukça kısıtlı ve işlevseldi. Akmerkez’de buğday çimi suyu ve ilk kombucha denemelerini yapan ancak nihayetinde başarılı olamayan Max Greenco vardı. Cihangir’de Tarkan Apari’nin Vegan Dükkan’ı hayati bir kiler görevi görüyordu ancak o günlerde dükkan pazarın darlığını yansıtıyordu.

O erken dönemde avokado henüz menülerin vazgeçilmezi olmamıştı; kinoa, chia ve hindistan cevizi nadir ve egzotik malzemelerdi. Veggy veya Everfresh gibi yerli öncü markalardan ithal soya sütü veya temel tofu temin edebilirdiniz ancak Türkiye’de canlı ve şef odaklı bir bitki bazlı kültür fikri hala uzak bir hayaldi.

Öncülerden Protein Patlamasına

2016 yılına gelindiğinde, küresel çapta bitki bazlı beslenme konusu yüksek teknoloji destekli bir iyimserliğe evrildi. Batı’da Beyond Meat ve Impossible Foods arasındaki “en gerçekçi vegan burger”i yaratma yarışı kültürel bir saplantı haline geldi. Geleceğin “et” ikamesinin bulunduğu inancı, dünya genelinde büyük bir ilgi uyandırdı ve bu hava Türkiye’ye de yansıdı.

Bu uluslararası dalga, kendi topraklarımızda büyüleyici bir yerel dönüşümü tetikledi. Eskiden narenciye ile bilinen güney kıyı şeridimiz, egzotik meyve üretim merkezine dönüştü. Avokado üretimi patladı ve bir zamanların nadir ithal ürünü yerel bir temel gıda haline geldi. Kısa süre sonra çiftçiler mango, ejder meyvesi, çarkıfelek ve guava gibi tropikal meyveleri başarıyla yetiştirmeye başladı. Bu durum, Türk şefler için malzemelere erişimi kökten değiştirdi.

2010’ların sonu ve 2020’lerin başında yerli girişimcilikte büyük bir artış yaşandı. 2019-2021 yılları arasında pazar, bir zamanlar bulunması neredeyse imkansız olan vegan protein tozları ve süper gıda karışımlarıyla doldu. Züber ve The LifeCo gibi sağlıklı atıştırmalık şirketleri büyük ölçekte üretim yapmaya başladı. Vappy, Newer Foods ve YOKET gibi yerli vegan et markaları ortaya çıktı. En önemli dönüm noktalarından biri ise kebap ustası Köşebaşı gibi geleneksel kalelerin özel vegan menüler sunmaya başlamasıydı. Bu değişim, Beril Oymak, Bora Kılıç (@yeninesilmutfak) ve Dilek Fırat (@bitkiselbesleniyorum) gibi yüzbinlerce takipçiye ulaşan içerik üreticilerinin evde bitki bazlı yemek yapmanın sırlarını paylaşmasıyla daha da güçlendi.

Modern Başyapıt: Zarafet, Enerji ve Topluluk

Bu evrimin en belirgin örneği Telezzüz’dür. Bir koru içinde yer alan bu mekan, bitki bazlı mutfağın en rafine çevrelerde bile kendine yer bulabileceğini kanıtlayan zarif ve sıcak bir “fine-dining” destinasyonu olarak karşımıza çıkıyor.

Ancak hareket sadece üst düzey gastronomi ile sınırlı değil; İstanbul’un sosyal dokusunun her seviyesine nüfuz etmiş durumda. Artık Sisters & Harvest gibi canlı mekanlarımız ve Pan Vegan Kitchen gibi yer altı enerjisine sahip “pop-up” mutfaklarımız var. Gece hayatı bile dönüştü; Kadıköy’deki Salpa Bar gibi mekanlar, insanların içeceğini yudumlarken vegan bir şeyler atıştırabileceği samimi topluluk merkezleri haline geldi.

Dönüşümün en somut hali ise bugün Vegan Dükkan’a girdiğinizde görülüyor. Hâlâ her gün yeni yerler açılıyor; vegan dondurma markası @kindcream ve Yeldeğirmeni’ndeki yeni vegan büfe konsepti @vegaveganbufe buna en taze örnekler. Bu yenilikçi girişimler, artık erişilebilir, modern ve çekinmeden bitki bazlı olan bu sahneyi temsil ediyor.

Olgunlaşma Dönemi: Yenilikten Tercihe

Geleceğe baktığımızda, en köklü değişimin tüketici zihninde gerçekleştiğini görüyoruz. İnsanlar artık bu seçenekleri sadece etik veya çevresel nedenlerle değil, tadını gerçekten sevdikleri için tercih ediyorlar. Süpermarket raflarındaki “vegan süt devrimi” de bu süreci hızlandırdı.

Bi Nevi Deli’nin açılışından bu yana geçen on yıla dönüp baktığımda, Türkiye’deki bitki bazlı sahnesinin artık geçici bir heves olmadığını görüyorum. Bu, kalıcılığını kanıtlamış sofistike bir sektör. Bildiğim tek bir şey var: Türkiye’den gerçekten dünya klasmanında vegan gıdalar çıkabiliyor. Biyoçeşitliliğimiz, mutfak mirasımız ve artık devrim niteliğindeki ürünlerimiz, yaratıcılarımız ve restoranlarımızla buna sahibiz. Bu pazarın olgunlaşarak kendine özgü, dünya lideri bir kimliğe bürünmesini izlemek heyecan verici.