Algoritmalar mı Menülere, Menüler mi Algoritmalara Hizmet Ediyor? Hiçbiri!

Felippe Fontanelli
Virtuous Alliance Kurucu

Bu soru, gerçekte var olmayan iki seçenekli bir karşıtlık kuruyor. Waitrose Dünya Mutfakları Ürün Geliştirme Uzmanı Emilie Wolfman gerçeği şöyle özetliyor: “Sütlü ekmeklere ve shokupan’a yönelik bu yoğun ilgi, sosyal medyadan ana akım mutfaklara taşındığını gördüğümüz en heyecan verici yemek trendlerinden biri. Sosyal medyanın, Londra’nın kült burger restoranlarının ve Doğu Asya fırınlarının etkisiyle insanlar, bu ekmeklerin kendine özgü, yumuşacık ve bastırıldığında eski formuna dönen dokusuna âdeta âşık oldu.”

Rakamlar, bu trendin gelişim sırasını açıkça ortaya koyuyor: Waitrose’un internet sitesinde “Japon sütlü ekmeği” aramaları bir ay içinde %617 artarken, “sütlü ekmek tarifleri” aramaları %114, genel “sütlü ekmek” aramaları ise %102 yükseldi. Aynı dönemde Waitrose’un sütlü ekmek satışları %27 arttı. Bu, algoritmaların talebi büyütmesiydi. Peki trendi gerçek ve kalıcı hâle getiren neydi? Restoranlar.

Londra’daki Black Bear Burgers, yumuşak sütlü ekmeklerin içinde servis ettiği smash burger köfteleri ve çıtır tavuklarıyla sadık bir takipçi kitlesi oluşturdu. Chinatown’daki Bun House, tuzlu et ve tatlı custard dolgulu, Kanton usulü fırınlanmış çeşitleri öne çıkardı. Sando mekânı Taro ise çıtır etli ve tavuk katsu sandviçlerinde Japon sütlü ekmeği kullandı. Algoritmalar trendin varlığını gösterdi. Restoranlar, bu trendin operasyonel olarak uygulanabileceğini kanıtladı. Ardından Waitrose ürünü raflarına taşıdı.

Asıl belirleyici faktör ise tedarik zincirinin dayanıklılığı ve perakendecilerle kurulan ilişkiler. Bir perakendecinin ağı genelinde 500 SKU’luk ölçeğe taşınamayan viral bir ürün kısa sürede ortadan kaybolur. Tedarik modeli veya maliyet yapısı net olmayan bir şef inovasyonu da raflarda kendine yer bulamaz. Hızlı ticaretin süreci olağanüstü ölçüde kısalttığı Türkiye gibi gelişmekte olan pazarlarda dahi kapıyı açan unsur algoritmalar değil; hâlâ kârlılık ve uygulama gücüdür.